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食正凉菜工作室!引领潍坊百姓健康饮食。

联系电话;15053655869

 
 
 

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关于我

【食正凉菜工作室】,潍坊小凉菜从事凉菜研究20年,在四、五星级酒店任凉菜主管有十年工作经验,从零八年开始搜集资料和自己多年的工作经验,在二零一一年底至二零一二年二月份编写完成【3000凉菜食谱】,总结出一百二十六种当前最流行的凉菜汁配方.并总结出凉菜间大厨负责制管理方案。

【转载】出菜要领  

2016-03-22 17:53:16|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自362942537《出菜要领》

正确态度对出品; 上汤油菜配肉粒

小炒香口求干身; 汤水菜肴配原汁

禽肉嫩油两面煎; 锅气小炒配炼油

软硬瓜蔬冷生炒; 煨扣瓜类大地鱼

贵价蔬果二汤煸; 打完瓜果急冰水

拖水材料布吸水; 堂做出品主管跟

软性油菜压水炒; 刺身求快多人攻

锅气小炒码兜芡; 煲扣封盖滚油面

菌类干炸兜浇汁; 贵价菜式二手汤

肥牛鹅肠豉油皇; 少油少精三角洲

红烧够油淡糖份; 最好使用胡椒水

翅汁锁定两人推; 头锅二锅瑶柱水

鲍汁功过在头锅; 两锅之间冰糖水

粉丝大地豉油水; 爆料头要有耐性

任何汤水需过滤; 煎炸必备吸油纸

贵价出品旁边试; 炸柱高温三秒钟

大锅出品三人试; 落碟认真求卖相

试汤水要大大啖; 手工菜式多人攻

超过三桌换分锅; 出菜顺序心水清

大锅飞水少肉码; 菜式好味在底味

骨头最少飞两次; 上下循环防结冰

飞过两次要换水; 宁做多次保质量

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